Полезные советы в кулинарии
Сообщений 41 страница 50 из 199
Поделиться4326-08-2013 14:10:22
1. Чтобы яичница была пышной, можно добавить две ложки холодной воды на один стакан яиц и хорошенько взбить.
2. Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного коньяка. При этом тесто станет ароматней, а выпечка вкусней.
3. Белок яйца быстрее взобьется в пышную пену, если его предварительно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. С желтком же поступают наоборот - он любит тепло и сахар.
4. Чтобы обжарить или запечь мясо с золотистой корочкой, его надо обмазать медом.
5. Лук потеряет горечь и будет гораздо вкуснее, если после его нарезки положить в дуршлаг и обдать кипятком.
6. Печенка будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром.
7. Чтобы яйца при варке не лопались, их надо вымыть перед этим в холодной воде. Варить яйца нужно в соленой воде, тогда если яйцо лопнет, будет лишь трещинка на скорлупе, белок не вытечет.
8. Чтобы молоко при варке не подгорело, кастрюлю надо сполоснуть холодной водой, и варить на среднем огне.
9. Овощи чистят или моют непосредственно перед тем, как опускают в суп.
10. Чтобы у морковки был хороший вкус ее надо варить 5-10 минут. Морковку также как и другие овощи варят на хорошем огне и солят в конце варки.
Поделиться4404-09-2013 18:22:57
Рисовый ликбез или Как выбрать правильный рис для вашего блюда…
Рис – вторая по распространенности в мире зерновая культура.
В настоящее время известны тысячи сортов риса и тысячи блюд из него, каждое из которых имеет свои тонкости и нюансы в приготовлении, поэтому разобраться в них начинающему гурману достаточно сложно. 
Однако упростить задачу нам поможет один секрет: между формой риса и его свойствами имеется четкая связь. Чем короче и белее зерно, тем оно мягче, тем больше берет воды, тем сильнее разбухает и более клейким становится. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке растет в основном в длину.
Таким образом, все рисовое многообразие делится на три основные группы: длиннозерные, среднезерные и круглозерные сорта. Кроме того, один и тот же вид риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления, поэтому сорта риса еще разделяются по способу обработки зерна.
Виды риса по способу обработки
Поделиться4504-09-2013 18:24:07
Коричневый рис (нешлифованный бурый рис) – это минимально обработанный рис, от которого были отделены только внешняя оболочка и несъедобные шелуха.
В нем максимально сохраняются питательные вещества, поэтому он считается наиболее полезным сортом. Коричневый рис ценят сторонники здорового образа жизни.
Поделиться4604-09-2013 18:25:09
Белый рис (шлифованный белоснежный рис) – это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зерна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха.
По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является самым популярным типом риса, потребляемым во всем мире.
Поделиться4704-09-2013 18:26:19
Пропаренный рис – специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными.
Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда. 
Поделиться4804-09-2013 18:27:07
Виды риса по размеру зерна
Поделиться4904-09-2013 18:28:07
Длиннозерный рис
Длиннозерный рис – самый распространенный вид риса. Зерно у него длинное и тонкое.
В нем содержится мало клейковины, при варке он не слипается и поглощает умеренное количество жидкости, поэтому чаще всего используют для приготовления пловов и гарниров.
Самыми лучшими сортами длиннозерного риса считаются басмати и жасмин.
Рис басмати
Рис басмати выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и районах Пакистана, граничащих с нею. В переводе с хинди слово «басмати» означает «ароматный».
Рис басмати
Басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину.
Рис жасмин
Этот ароматный белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде и широко используют в приготовлении блюд восточной кухни.
Этот особый сорт риса обладает тонким, почти молочным ароматом и идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд. При варке его зерна немного слипаются, но сохраняют свою идеальную форму и приобретают ослепительный белый цвет.
Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки «под крышкой».
Круглозерный рис
Круглозерный рис имеет почти круглые непрозрачные зерна. Он относится к сортам с очень высоким содержанием крахмала.
Иногда его называют молочным рисом, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши. Незаменим он и для приготовления разнообразных пудингов и запеканок.
При варке его зерна слипаются и потребляют большое количество воды. Из-за его большой «клейкости» этот рис используют для суши.
Среднезерный рис
Среднезерный рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом. Он менее прозрачен и содержит больше крахмала.
Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким. Он ценится за способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Такой рис используется для приготовления ризотто и супов.
Арборио
Этот итальянский сорт среднезерного риса – один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за ее пределами.
Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса арборио можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда.
Поделиться5004-09-2013 18:30:07
Необычные сорта риса
Черный рис
Белое рисовое зернышко покрыто тонким слоем черных отрубей. Может быть как со средним, так и большим размером зерна. Обладает слегка травяной текстурой и больше подходит для салатов
