Как готовить овощи, чтобы сохранить витамины
Всем известно, что овощи — настоящий кладезь витаминов и других необходимых организму веществ. Вот только в процессе термической обработки они лишаются части своих полезных свойств, особенно сильно разрушается витамин С. Поэтому важно знать, как готовить овощи, чтобы они сохранили максимум питательных веществ.
Разумеется, больше всего пользы можно получить, если есть овощи сырыми. Но не все виды овощей можно употреблять в пищу в сыром виде, да и хочется внести какое-то разнообразие в меню. Поэтому задача хозяйки — приготовить овощи таким образом, чтобы они сохранили витамины, а также вкус и привлекательный внешний вид.
Больше всего полезных веществ сохраняется в овощах, приготовленных на пару. Для приготовления овощей на пару лучше всего использовать пароварку, но если у вас ее нет, можно использовать комбинацию кастрюли и дуршлага: в кастрюлю наливают воду, а сверху устанавливают дуршлаг, в который кладут овощи.
Помните, что у разных видов овощей разное время приготовления. Быстрее всего готовится на пару шпинат — 2—3 минуты. Около 5—7 минут будет готовиться спаржа, соцветия брокколи и цветной капусты. Зеленый горошек готовят на пару 4—6 минут, кукурузу в початках — 8—10 минут, картофель и морковь — 10—15 минут. Готовые овощи должны быть нежными, но плотными.
Естественно, точное время приготовления будет зависеть от размера овощей (так, цельный кочан цветной капусты будет готовиться дольше, чем отдельные соцветия), а также от степени их спелости. Поэтому перед приготовлением на пару овощи лучше нарезать. Морковь обычно режут кружочками, картофель — кубиками, початок кукурузы разрезают на несколько частей, брокколи и цветную капусту разбирают на соцветия. У спаржи перед приготовлением обрезают кончики.
Если приготовленные на пару овощи вас совсем не привлекают, можно отварить их в воде. Но в таком случае нужно знать несколько хитростей, которые помогут сохранить в овощах витамины. Так, лучше опускать овощи в уже кипящую воду, вместо того чтобы класть их в холодную и ждать, пока она закипит. Нежные зеленые овощи (зеленый горошек, брокколи, шпинат и т. п.) не варят, а бланшируют — кладут в кипящую воду и готовят не больше пяти минут.
Также для сохранения витаминов нужно накрыть кастрюлю крышкой — она предотвратит доступ воздуха и тем самым замедлит разрушение витаминов. Чем реже вы поднимаете крышку, тем больше витаминов сохранят овощи. Предпочтение желательно отдать непрозрачным крышкам, так как витамин С разрушается не только от высокой температуры, но и на свету.
Чтобы овощи были вкуснее, нужно варить их в подсоленной воде (исключение — свекла и зеленый горошек). Добавление в воду небольшого количества сахара поможет сделать вареные овощи мягче и приятней на вкус, а пищевая сода позволит овощам сохранить яркий цвет. Также для сохранения яркого цвета (и витамина С заодно) можно добавить в воду несколько капель уксуса или лимонного сока.
Овощи перед варкой лучше не очищать — кожура помогает сохранять витамины. Если вы все-таки чистите картофель или другие корнеплоды, делать это нужно непосредственно перед приготовлением. Чтобы овощи сохранили больше витаминов, их лучше варить целиком, а не кусочками.
Для того чтобы вареные овощи получились более вкусными, каждый вид овощей нужно варить отдельно. Нельзя надолго оставлять вареные овощи в воде, от этого они становятся невкусными: после отваривания сразу слейте отвар или откиньте овощи на дуршлаг и как можно быстрее подавайте их к столу.
Такие способы приготовления овощей, как жарка и тушение, обычно не способствуют сохранению витаминов. Альтернативой может стать приготовление овощей на гриле, запекание в духовке или приготовление в СВЧ-печи — овощи сохранят больше полезных веществ, чем при тушении или жарке, и будут иметь более яркий вкус, чем при отваривании в воде или варке на пару. Это своего рода компромиссный вариант.
