Бристоль-Красная-Бристоль

Шоб вы понимали, гостиница "Красная" (а до этого и после распада СССР) "Бристоль" - была самым блатным местом в Одессе. В ней в своё время жили Иван Бунин, Вера Холодная, Теодор Драйзер, Джеймс Олдридж, Анри Барбюс, Исаак Бабель, Леонид Утесов, Иннокентий Смоктуновский, Андрей Миронов, Богдан Ступка, Джон Малкович, Арманд Хаммер и многие другие. Алка и Циля попадали на танцы в этот ресторан только благодаря тому, что Алкина мама работала там кастеляншей

Хитом 70-х стала песня "Поспели вишни в саду у дяди Вани", которую сочинил КВНщик с Днепропетровщины. Были там строчки "Пусть дядя Ваня купает тётю Груню в колхозной бане на Мичигане..." и вся "Красная" взрывалась от аплодисментов, ведь "Мичиганом" назывался забытый сегодня суп из жаренной картошки (по аналогии с американской Одессой штата Мичиган). Это казалось жутким геройством и лихостью... Хотя на самом деле в песне присутствовало другое слово "на Росчегане" (район Днепропетровска), а потом и "на Марчекане" (район Магадана)... Но я отвлеклась. Так вот, злодейка Алка так старательно трясла бюстом перед солистом, а её маманя так умело заманивала парня в гости на "Мичиган", шо Цилины надежды лопнули как тот воздушный шарик... Правда, и Алке не повезло - её муж укатил с гастролями на Крайний Север, да там и задержался лет на десять...
Но я опять отвлеклась. Давайте ближе к супу. Варился он исключительно на языке - свином или телячьем - кому как по деньгам (как варить и чистить язык, надеюсь, все знают). Плюс к этому в суп обязательно добавлялась немного телятинки (кусочек размером с кулак) на 3-4 литра овощного отвара. Телятина предварительно нарезалась полосками как на бефстроганов, отбивалась топориком, заливалась стаканом местного молдавского сухого белого вина (в сезон ещё добавляли злой перец и сок лимона) и ночь проводила на балконе в этом маринаде, рядом с отваренным, очищенным и нарезанным полосками языком, завёрнутым в мокрую солёную "трапочку".Утром хозяйки приносили все "запчасти" во двор и начиналось "волшебство".

Первым делом обжаривался лук (чаще белый), нарезанный тонкими полукольцами. Потом к луку добавлялась замаринованная и отжатая от маринада телятина и мясо жарилось до упоительного аромата и румяной корочки. Потом к мясу добавлялся нарезанный язык и тоже обжаривался до покраснения...

Вся эта красота перекладывалась в мисочку, а постное масло на сковородке заменялось смесью постного и сливочного. И вот на ней и жарилась до полной готовности и полного "утомления" картошка (где-то 1 кг или чуть больше), нарезанная шайбами или ломтиками, но никогда соломкой!!! В самом конце к картошке добавлялись жареный лук, мясо, язык, заливались тем вином в котором мариновалось мясо, и на среднем огне томились 5 минут под крышкой.

А ещё каждая одесская хозяйка всегда имела "про запас" овощной бульон. Это отдельная песня и отдельная история. Запишите, как его сварить "на про запас", потом будете готовить супчики, как из пистолета... И не только мичиган.

1 большая луковица
1 сладкий перец
1 большая морковка
по 1 небольшому корню пастернака, сельдерея, петрушки (что из них найдёте)
1 головка чеснока
1 маленький стручок свежего острого перца (или половинка, если ядрёный)
По одному пучку свежего укропа и петрушки
10 горошков душистого перца + 4 горошка черного
2 лавровых листа
1/2 ч.л. кориандра
1/4 ч.л. молотой корицы
2 бутончика гвоздики
соль по вкусу
Все овощи моются со щёткой и одновременно складываются в большую (на 5 литров) кастрюлю целыми. Вся эта красота заливается 4 литрами хорошей питьевой воды и доводится до кипения. После снятия пены и шума, огонь делается средне-медленным, к овощам добавляются специи и соль и бульон томиться при полуоткрытой крышке часа 2-3, пока не станет сил терпеть его ароматы. Бульон сливается через сито (в результате его будет литра 3, не больше).

А теперь собираем мичиган.

Бульон разогреваем, в глубокие тарелки плотненько на дно укладываем жаренную картошку с мясом и языком, можем добавить по столовой ложке вермута (если не детям) и аккуратно "по с краешку" заливаем горячим бульоном. Он должен едва-едва покрывать жарёнку. Можем для красоты посыпать суп свежей кинзой или петрушкой))).

Если вы скажете, что это невкусно, "я с вами больше не играюсь" (как говорила Циля). Едим со свежим хлебом, можем позволить себе стопку-другую, ну и, конечно, поём знаменитые "Вишни"....

Поспели вишни в саду у дяди Вани, у дяди Вани поспели вишни
А дядя Ваня с тётей Груней нынче в бане, а мы под вечер погулять как будто вышли...

современный вид дворика летнего ресторана гостиницы Красной-Бристоль, где устраивались танцы

Советский Союз не остался в стороне от всеобщей “лихорадки” по рыбьему жиру. Тот факт, что продукт содержит в себе множество витаминов и минералов, стал причиной того, что рыбий жир начали применять не только как средство от рахита, но и при золотухе, туберкулезе и в случае некоторых других заболеваний. Также принимали рыбий жир и в профилактических целях как дети, так и взрослые, хотя вкусовые качества и внешний вид средства восторга, конечно, не вызывали.

Открытые источники
Но в 1970-х годах производить и принимать рыбий жир неожиданно запретили. Причиной запрета стали исследования ученых, который выяснили, что в печени рыб скапливаются токсины. А поскольку в СССР сырьем для производства рыбьего жира, как правило, были мелкие рыбы и требуха, то в нем содержалось множество вредных веществ. При постоянном употреблении рыбьего жира эти вещества накапливались в организме человека, действуя на него отнюдь не положительно. Именно поэтому рыбий жир был в СССР запрещен.
Правда, через семь лет рыбий жир “реабилитировали”. Технологию производства изменили и усовершенствовали, а рыбий жир вновь появился в продаже.

Давать ее в том виде, в котором готовили наши бабушки – это преступление перед печенью и физической формой.
Но не сказать о ней – это практически кулинарное отступничество.
Очень сильно вздохнув, я все-таки расскажу.
Про то, как бабушка ходила делать базар.
Приволакивала домой нескольких кабачковых отщепенцев.
Выкладывала на стол.
Вздыхала – но совсем не по тому поводу, по которому вздыхаю я.
И только после того, как рядом выкладывались несколько головок молодого чеснока, пучок укропа и помидорА (не одна, а штук 5 средних) – переставала вздыхать.
Бо надо было делать уже эту икру, а это ж пол дня, и ноги уже не те, а ЭТИ потом еще будут крутить носом, но ничего, если с хорошим маслом из базарной семОчки, то постоит в холодильнике – где с какой курочкой, где с какой картошечкой или бычком – съедят, куда денутся).
И три-четыре молочных кабачка (надо смотреть, шоб были не как кабаны здоровые, а такие, средненькие, не сильно широкие, и шоб рукой когда трогаешь – еще чуть-чуть волохатились) нещадно нарезались кружками, обжаривались в большом количестве (в большом, да) базарного масла, пахнущего на всЕ параднОЕ, потом в этом же масле обжаривались тертая морковка, цыбуля, и пока хватит.
Морковка с цыбулей сразу же шли в казан, туда же уходила помидора без шкурки, протертая на терку (какая «микада»? зачем? На вот это вот, что само себе выросло? Средняя «сливка», но только шоб сладкая, привезенная утром где-то с-под Беляевки, не сильно твердая, как для закруток, но и не такая мягкая, шоб прямо в руках ползла), и все это булькало до полного изнеможения, приправленное солькой, немножко сахаром, перцем горошком и можно гвоздикой.
Пока на плите булькало, к кабачкам приступалось с новой степенью беспощадности: их надо было смолоть на ручной мясорубке, а если «по-хозяйски» — то порубать секачиком, и так – вдоль и поперек, и шоб было видно, шо руки с того места растут, откуда надо – не меленько и не крупненько, но чуть шоб оставались кусочки.
Потом эта крупнодисперсная фракция отправлялась в казан, и пусть тушится – ну, я знаю, может, час, может, полтора, хуже не будет.
И через час, а, может, и все полтора начиналось главное, ради чего была вся та икра.
Чистился молодой чеснок (так и просится – молочный), головку, кто любит сильно острое – может и две, и всю эту остро пахнущую жменю еще немного прозрачных зубчиков измельчали секачиком в пух, в сок, в молекулы – и в парадноЕ начинал идти уже запах икры, а не просто жареного в базарном масле кабачка.
Молекулярный чеснок тщательно соскребался с деревянной досточки в казан, уже почти икра перемешивалась и «доходила» под крышкой на выключенной и остывающей плите.
К вечеру в икру клали еще немного сливочного масла. Того что плакало когда брали, со слезкой .
И прятали в холодильник.
Ненадолго.
Бо – там курочка, там картошечка молодая, там бычок – купила вязку, свежий, аж еще живой.
Бо – раз оно выросло, то куда ж его деть?
Бо – вечером на черном хлебушке и с «пятьдесюлечкой» ледяной «калгановки»…
И вы серьезно? Серьезно хотите поговорить о диетах и упорном фитнесе? О жареном и тушеном?
Так поговорите – но ровно до тех пор, пока не попробовали. Можно даже так, чтоб никто не видел. Все равно яркий аромат южного чеснока, летнего, еще не сильно острого, но пахучего настолько, что аж на все парадноЕ, не даст соврать, что вам было вкусно.